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Dry Aged
L’objectif est l’optimisation des valeurs organoleptiques et gustatives de la viande :
tendreté, saveur, flaveur, mâche, longueur en bouche...
Les caractéristiques originelles de la race, de la pièce de viande et du type de cuisson envisagé,
vont déterminer le temps optimal de maturation.
Tendreté
C’est la qualité la plus recherchée par le consommateur. Tout commence par le doigté, dès la sélection de la bête.
La transformation du muscle en viande nécessite un temps certain.
Au fur et à mesure, les différentes évolutions du muscle révèleront une tendreté exceptionnelle,
des parfums et saveurs typiques à la maturation.
Révélation
la maturation révèle une profondeur “rubis cardinalesque” qui impose la qualité et
le respect de la tradition bouchère.
Rouge, bien rouge ! Incontestablement,
pour le consommateur la couleur est un guide visuel vers la qualité.
Jutosité
La présence du gras intramusculaire, dit “persillé”, stimule la salivation.
Lors de l’attaque en bouche, la mastication accentue la libération
du suc musculaire présent et agit comme un révélateur de goût.
Flaveur
Une viande au naturel, n’est ni sucrée, ni acide, ni amère, ni salée.
Cette cinquième saveur s’appelle l’umami.
En bouche, après mastication, la voie rétro-nasale révèle 90% de la sensation du goût.
La maturation joue un rôle essentiel vers cette quête de l’excellence du goût.
