La réserve énergétique du muscle
est stockée sous forme de glycogène
(sucre, glucide complexe, polymère de glucose)
Etape POST-MORTEM
Le muscle dégrade les glycogènes en produisant
de l’acide lactique
à cette occasion , on observe une variation du PH
qui passe de 7,2 à 5,5 environ
Cette acidification permet l’activation d’enzymes
(protéases) qui fragmentent la protéine
Les protéases agissent comme des petits ciseaux
en divisant les fibres musculaires
Myofibrilles
Tissus conjonctif
collagène
Tendon
Fibre musculaire
La maturation
n’a pas d’effet sur
le collagène
Pendant le même temps, d’autres enzymes, (lipases),
transforment les lipides du muscle et sont à l’origine du parfum
et de la saveur typique de la viande maturée.
Le PH n’évolue que très peu, le muscle devient viande,
il devient consommable et s’attendrit
La maturation varie suivant l’âge, la race et la nature du muscle
Le savoir-faire des professionnels trouve ici toute sa place
Pendant le transport de la ferme à l’abattoir,
il est crucial de veiller au bien être de l’animal.
Tout stress provoque une consommation de leurs réserves énergétiques
Donc, moins de glycogène dans le muscle.
La production d’acide lactique est donc moins importante
Le ph n’est pas suffisamment abaissé, il doit être inferieur à 6
Ph supérieur à 6. On obtient alors une viande sombre,
foncée, dure, sèche et sans flaveur.
A l’inverse, une chute trop rapide et/ou trop importante du pH
produit une viande claire, molle et gorgée d’eau,
C’est une viande exsudative
Il est donc indispensable de contrôler le pH !
Le PH peut aussi varier en fonction
de la vitesse de refroidissement
Ce refroidissement est appelé le ressuage
Etape aussi importante pour la qualité de la viande
que sur la durée de maturation
Les fibres musculaires sont enveloppées de collagène
La maturation n’a pas d’effet sur le collagène.
Sa proportion dans la viande détermine sa destination culinaire
Les viandes pauvres en collagène = cuisson sèche / grillée
Les viandes riches en collagène = cuisson humide / mijotée
Viandes riches en collagène
Cuisson lente (millieu humide)
Indispensable
Viandes pauvres en collagène
Cuisson rapide (millieu sec)
Préférable
La couleur de la viande
La couleur de la viande est la première qualité perçue par le consommateur. Elle le guide pour son choix.
La couleur de la viande dépend de la qualité du pigment, appelé myoglobine, présent dans le muscle : plus il y a de myoglobine, plus le rouge de la viande est intense. La couleur dépend également du degré d’acidité de la viande, mesuré par le pH.
La flaveur de la viande
La flaveur est l’ensemble complexe de sensations perçues par le goût et l’odorat lorsque le morceau de viande est en bouche. La flaveur associe les saveurs et les arômes. Les composés de la flaveur sont libérés au moment de la cuisson de la viande à partir de molécules précurseurs d’arôme, contenues notamment dans le gras.
La jutosité de la viande
La jutosité de la viande est une caractéristique perçue lors de la mastication. La jutosité dépend de la qualité de suc musculaire libéré dans la bouche au début de la mastication. Elle est accentuée par la stimulation de la salivation, due en particulier à la présence du gras intramusculaire.
La tendreté de la viande
La tendreté est la facilité avec laquelle la viande est découpée puis broyée lors de la mastication. C’est la plus appréciée et la plus recherchée par le consommateur. La tendreté de la viande dépend en particulier de la teneur du muscle en collagène, une protéine très résistante : le muscle est d’autant plus tendre que sa teneur en collagène est faible.