La maturation Que se passe t-il du pré à l’assiette ?

 Les  principes de la maturation

La réserve énergétique du muscle

est stockée sous forme de glycogène

(sucre, glucide complexe, polymère de glucose)

 

 

Etape POST-MORTEM

Le muscle dégrade les glycogènes en produisant

de l’acide lactique

 

 

à cette occasion , on observe une variation du PH

qui passe de 7,2 à 5,5 environ

 

 

Cette acidification permet l’activation d’enzymes

(protéases) qui fragmentent la protéine

 

 

Les protéases agissent comme des petits ciseaux

en divisant les fibres musculaires

 La structure du muscle

Myofibrilles

Tendon

Fibre musculaire

Tissus conjonctif

collagène

La maturation

n’a pas d’effet sur

le collagène

L’évolution de la maturation

Pendant le même temps, d’autres enzymes, (lipases),

transforment les lipides du muscle et sont à l’origine du parfum

et de la saveur typique de la viande maturée.

 

 

Le PH n’évolue que très peu, le muscle devient viande,

             il devient consommable et s’attendrit

 

 

La maturation varie suivant l’âge, la race et la nature du muscle

 

 

Le savoir-faire des professionnels trouve ici toute sa place

 

Les points de vigilances - 1

Pendant le transport de la ferme à l’abattoir,

il est crucial de veiller au bien être de l’animal.

 

    Tout stress provoque une consommation de leurs réserves énergétiques

 

 

Donc, moins de glycogène dans le muscle.

 

 

La production d’acide lactique est donc moins importante

 

 

Le ph n’est pas suffisamment abaissé, il doit être inferieur à 6

Les points de vigilances - 2

Ph supérieur à 6. On obtient alors une viande sombre,

foncée, dure, sèche et sans flaveur.

 

 

A l’inverse, une chute trop rapide et/ou trop importante du pH

            produit une viande claire, molle et gorgée d’eau,

 

 

C’est une viande exsudative

 

 

Il est donc indispensable de contrôler le pH !

 

 

 

Les points de vigilances - 3

Le PH peut  aussi varier en fonction

de la vitesse de refroidissement

 

 

 

Ce refroidissement est appelé le ressuage

 

 

Etape aussi importante pour la qualité de la viande

que sur la durée de maturation

Et le collagène ?

Les fibres musculaires sont enveloppées de collagène

 

 

La maturation n’a pas d’effet sur le collagène.

 

 

Sa proportion dans la viande détermine sa destination culinaire

 

 

Les viandes pauvres en collagène = cuisson sèche / grillée

 

Les viandes riches en collagène = cuisson humide / mijotée

Le collagène et la cuisson

Viandes pauvres en collagène

 

 

Cuisson rapide (millieu sec)

 

 

Préférable

Viandes riches en collagène

 

 

Cuisson lente (millieu humide)

 

 

Indispensable

Qualités organoleptiques de la viande

La couleur de la viande

 

La couleur de la viande est la première qualité perçue par le consommateur. Elle le guide pour son choix.

La couleur de la viande dépend de la qualité du pigment, appelé myoglobine, présent dans le muscle : plus il y a de myoglobine, plus le rouge de la viande est intense. La couleur dépend également du degré d’acidité de la viande, mesuré par le pH.

La flaveur de la viande

 

La flaveur est l’ensemble complexe de sensations perçues par le goût et l’odorat lorsque le morceau de viande est en bouche. La flaveur associe les saveurs et les arômes. Les composés de la flaveur sont libérés au moment de la cuisson de la viande à partir de molécules précurseurs d’arôme, contenues notamment dans le gras.

La jutosité de la viande

 

La jutosité de la viande est une caractéristique perçue lors de la mastication. La jutosité dépend de la qualité de suc musculaire libéré dans la bouche au début de la mastication. Elle est accentuée par la stimulation de la salivation, due en particulier à la présence du gras intramusculaire.

La tendreté de la viande

 

La tendreté est la facilité avec laquelle la viande est découpée puis broyée lors de la mastication. C’est la plus appréciée et la plus recherchée par le consommateur. La tendreté de la viande dépend en particulier de la teneur du muscle en collagène, une protéine très résistante : le muscle est d’autant plus tendre que sa teneur en collagène est faible.

La maturation Que se passe t-il du pré à l’assiette ?

 

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